Marcelo Torio

Doña Petrona: Ídola!!!!

2011-08-24T01:32:00.002+02:00

Doña Petrona: cómo reflejar los cambios culturales en una sartén

Una académica muestra cómo la cocinera acompañó la modernización de nuestro país.

Por Mayra Leciñana, ESPECIAL PARA CLARIN

Podría decirse en clave doméstica: “dadme una sartén y reflejaré el mundo”. Como un espejo que se pasea por un camino, la sartén tan pronto podrá reflejar el cielo azul, como el fango de la carretera. La comida es un modo de conocer, un modelo de investigación sobre la realidad y los vínculos entre las personas. Esto podría pensar Rebekah Pite, investigadora en Historia Social de la Universidad de Michigan, que dedicó casi diez años a estudiar la figura de Doña Petrona C. de Gandulfo, hasta concluir su tesis doctoral próxima a aparecer: La creación de una mesa común: Doña Petrona, la mujer y la alimentación en Argentina del siglo XX .
Se dice que El Libro de Doña Petrona llegó a vender más de tres millones de ejemplares, que es uno de los libros más robados de la Biblioteca Nacional, que está entre los best sellers argentinos de todos los tiempos inmediatamente después del Martín Fierro . Y en estos días, la ecónoma más famosa de nuestro país fue el núcleo de una conferencia de Pite en la Facultad de Filosofía y Letras organizada por el Instituto de Estudios de Género.
La pregunta del millón: ¿Por qué una historiadora estadounidense dedica diez años a nuestra Doña Petrona? “Pongo el foco en la comida porque es una presencia fuerte en la memoria. La gente puede acordarse del primer plato que disfrutó en la infancia. En 2001 llegué a Buenos Aires y, buscando libros de cocina antiguos, un librero me alcanzó un ejemplar gastado: “Esta es la Biblia de la casa”, y me enfrentó con Doña Petrona y sus recetas. Doña Petrona (1896-1992) tuvo una carrera larga y un impacto profundo en la comunidad. Hace poco vi a una chica joven que le decía a su amiga mientras cocinaba: ‘Dale Juanita, pasame la sal’, porque hasta el rol de la asistente de Doña Petrona ha quedado grabado en la memoria argentina”.
Pite se preguntaba cómo una joven que rechazaba cocinar pasó a ser la “diva radiotelevisiva” de la cocina. Cómo de negarse a aprender a hacer pastelitos en su infancia, en Santiago del Estero, pasó al dictado de recetas culinarias como vendedora líder de las cocinas Primitiva, hasta ser una empresaria estrella. Su indagación es un relato que exhibe las limitaciones y oportunidades que se les presentaron a las mujeres con la modernización de la economía y los cambios en los roles de género en la Argentina durante el siglo XX.
“Cuando empieza a cocinar en público en los salones de El Hogar, en los años 20, las señoras que ocupan las plateas para ver sus demostraciones con las cocinas a gas querían ser asociada con la ‘gente bien’. Se separaban de sus cocineras y a éstas las hacían seguir la función desde la parte alta. (No es lo mismo cocinar por placer que para ganarse la vida). Luego, en el 30, está en la radio y llega a más público. Con Perón empieza a hablar más de economía, de ahorrar. Todo el tiempo está haciendo adaptaciones a las crisis económicas , para aumentar la audiencia”.
El término “ecónoma” no aparece en el diccionario de la Real Academia: “Investigué la palabra –dice Pite– y encontré que es una palabra única de Argentina y Uruguay, usada por las empresas que relacionaron a las mujeres con la economía doméstica y la industrialización alejándolas del término ‘cocinera’ (servicio doméstico) y de los ‘chefs’, que son hombres. Implicó para muchas mujeres la posibilidad de una formación, un espacio de sociabilidad y el acceso a la tecnología”.
¿Si tuvieras que elegir una de sus recetas? “La del ‘Pan dulce’. Primero, porque era una de las más populares. Y segundo, porque la cambiaba con los tiempos. Con Perón, en el 47, como ella quería llegar a la clase obrera que tenía aspiraciones, la hizo mucho más económica: sin huevos, sin nueces...”

Cocina gourmet: boom de la TV

El surgimiento del cable coincidió con el de la cultura gourmet. El resultado fueron canales exclusivos de gastronomía propios e importados, además de la TV abierta. Algunos de esos protagonistas trasladaron–como Petrona– su éxito televisivo al mercado editorial, como Narda Lepes, el francés Tony Bourdain o la Hermana Bernarda.

Vía: Clarín.com

Las cinco "cosas dulces" más pedidas por los rosarinos

2011-06-25T02:18:00.000+02:00

¿Querés saber cuáles son las tortas y postres que más se consumen en Rosario? ¿Conocés la historia del Tiramisú? ¿Probaste el Rogel? La pastelera Eileen Schmidt, una experta en cosas ricas te lo cuenta todo en este ranking.

La pastelería es un arte y una de las maneras más dulces de agasajar y agasajarnos. En Rosario, los postres y tortas ya no son sólo protagonistas de cumpleaños o bautismos. Hoy, acompañan como nunca antes los finales de mesa, el té con amigas, la leche con los chicos, el asado con la familia. Tampoco faltan en un encuentro romántico y son ideales a la hora de dar una sorpresa. Eileen Schmidt es una de las expertas locales más reconocidas en esta materia. Dedicada desde hace años a la pastelería tradicional conoce como pocas el gusto de los rosarinos. En exclusiva para LaCapital.com.ar preparó el ranking de las tortas y postres más pedidos por los nativos y nos brinda algunos secretos imperdibles.
1. Torta de chocolate con mousse de chocolate: Es un clásico de clásicos, evidentemente los rosarino amamos el chocolate, ¡sin importar la estación del año! Compuesta por capas de torta de chocolate esponjosa y bien húmeda, rellena de mousse de chocolate semiamargo. Hay dos versiones favorittas: con espejo de frambuesas o con cubierta de chocolate, gana siempre la primera alternativa, la combinación con frutos rojos le da un toque de elegancia.
2. Tiramisú: No se puede negar la herencia italiana de nuestra ciudad. Biscuit embebido en almíbar al café bien fuerte, con una suave mousse de mascarpone y terminado con cacao amargo. Este postre está ligado a una leyenda italiana de zona pesquera. Cuenta que los pescadores llegaban muy cansados de su jornada laboral y olvidaban atender a sus mujeres. Las señoras del pueblo se reunieron y pusieron en marcha un plan: crear un postre que "despierte" a sus maridos. Así crearon en Tiramisú una delicia para ¡levantar los ánimos caídos!
3. Rogel: Al fin algo con dulce de leche! Es una versión del clásico alfajor santafesino, un poco más liviano pero no por ello menos goloso. Varias capas de masa criolla de pura yema, saladita, crujiente. Se intercala el dulce de leche y se termina con merengue italiano. Un manjar glorioso que no resiste comparación en el paladar argentino, y desde ya, rosarino.
4. Cheesecake: Nuestros sabores se van ampliando hacia otras latitudes. Típico postre europeo con adaptaciones norteamericanas, supimos apreciarlo e incorporarlo rápidamente. Una suave combinación de queso crema con perfume de naranjas, coronado con espejo de frambuesas. Fresco y delicado, un excelente final de comida.
5. Lemon pie: Una muy buena opción para toda hora, tanto para el té o como postre. Una base de masa crocante, intensa crema de limón y merengue gratinado. Toda mujer que haya incursionado un poco en la cocina sabe hacerlo a la perfección para el deleite familiar. Cada familia con su receta, aunque creo que las rosarinas optan masivamente por la de nuestra queridísima Nilda de Siemienczuk.

Vía: La Capital de Rosario

Herejías culinarias

2011-05-27T23:42:00.000+02:00

Es muy común que cuando a uno le prohíben algo, va y lo hace. No importa la edad, raza ni religión. Uno va y lo hace. También es verdad que esos impedimentos pasan más a menudo en la niñez y en la vejez. ¿Que paradoja, no?
Seguramente en la niñez había situaciones que nos prohibían y no las hacíamos por miedo a una represalia o porque no nos convenía.
Luego, más adelante, de adolescente todo lo prohibido fue delicioso.
Como consecuencia, ahora que somos adultos, cuando nos tratan de impedir algo lo hacemos, ya sea por curiosidad o por convicción.
No hace mucho estaba en una cena con prestigiosos periodistas gastronómicos y -mientras degustábamos un buen vino recomendado por el dueño del establecimiento- uno de mis colegas, Cali Fidalgo, de Fondo de Olla, arrastró el pan en su plato, con la misma velocidad que un torero desliza su capote intentando hacer quedar en ridículo al toro. Parecía un desplazamiento artístico.
Y tras ese movimiento exclamó: “y dicen que no se puede…ja”, respiró profundamente reposando sus manos en su falda y ya más satisfecho me preguntó: “Habría que hacer una nota con las herejías de la comidas, ¿no?”.
¿Pasar el pan por el plato está mal? ¿Mojarlo en una salsa no se puede?
¿Tomar la costilla ancha del asado con la mano y tratar de despegar ese cuerito crocante no se debe? A algunos les parecerá ordinario, es verdad, pero ¿no es maravilloso?
¿Quién alguna vez no tomó, en su casa, las últimas cucharadas de la sopa donde se concentra todo lo más rico, de un sorbo, sosteniendo el plato con la mano?
Claro, a escondidas y en un operativo fugaz, ya que sabíamos que era incorrecto…
Y mientras todos apreciábamos con las papilas gustativas ese vino del que les hablé anteriormente, uno de los periodistas más experimentados, Juan Carlos Fola, bramó: “Sí, pero hay cosas que no se deben hacer: ¡como comer las pastas con cuchara!” y siguió “¡lo hacés en Italia y te matan!”
No se por que será que la cuchara es tan desprestigiada en este medio. A algunos les sirve para escoger los tallarines sin que se les caigan y a otros les parece que comiendo con ella es más rico porque se mezclan todos los ingredientes. ¿Está tan mal?
Otra de mis malas costumbres preferidas es “picar” de la ensaladera mientras disfruto una buena costilla ancha y jugosa. Mi madre todavía me lo advierte y creo que eso le da más encanto a este simple acto. ¿Por qué será que nuestro plato rebalsa de comida y sin embargo le robamos a la fuente?
Seguramente algún fundamentalista del café crucificará a quien le agregue azúcar y tal vez tenga razón. Quizás ponerle hielo y soda al vino sea incorrecto. Antes que nada quiero aclarar que ponerle hielo y soda a un buen vino para mi es un sacrilegio, pero quién alguna vez no lo hizo con un tinto “medio pelo”, entre amigos y le pareció lo más refrescante en un domingo soleado
En fin, cuando comencé a realizar esta nota fui llamando a amigos, colegas y cocineros que admiro para tratar de sumar ejemplos “herejes” y la respuesta del prestigioso Roberto Grau, chef de Astrid & Gastón, es la que resume esta nota: “Una vez que te comiste tu plato le “arrancás” el último bocado a tu mujer…”
Ahí me dí cuenta de que no soy el único y que en verdad no está tan mal…

Escrito por: Mariano Sena
Vía: Guía Óleo

Yerba mate: exponen nuevos usos y beneficios para la salud

2011-05-16T20:49:00.000+02:00

Yerba mate: exponen nuevos usos y beneficios para la salud

Investigaciones presentadas en el 5to. Congreso Sudamericano de la Yerba Mate señalan la acción positiva del mate contra la inflamación pulmonar causada por el cigarrillo, la prevención de anemia y el efecto protector frente a radiación ultravioleta

Yerba mate

El desarrollo de nuevos productos elaborados a partir de la Ilex paraguariensis o yerba mate, en especial en el área de la salud, fue uno de los ejes del 5to. Congreso Sudamericano de la Yerba Mate, que se realizó en Posadas, Misiones.

En el encuentro se recordó que además de su utilización como bebida en forma de infusión, el producto tiene muchos otros usos, desde medicina popular para combatir distintas enfermedades, hasta la exportación en forma de droga vegetal o extracto para productos fitoterapéuticos y alimentos estimulantes y en suplementos dietarios.

Se hizo hincapié en las posibilidades comerciales de la yerba mate soluble o mate-té, e incluso se presentó una máquina expendedora de distintas infusiones elaboradas a partir del producto (similar a las máquinas expendedoras de café presentes en muchos lugares públicos).

Asimismo, se abordaron las innumerables formas de incorporación en otros alimentos, como extracto deshidratado en spray o como antioxidante para productos como la carne picada cocida o el aceite de girasol, como mate cocido soluble con leche de búfala en polvo, o como enriquecedor de sopas instantáneas, entre muchos otros.

Sin embargo, especial atención atrajo el bloque Salud, a partir de los nuevos trabajos e investigaciones desarrolladas en los últimos años no sólo en la región sino también en el resto del mundo a partir de las propiedades y beneficios del producto.

Entre los trabajos presentados sobresalieron la investigación sobre la acción del mate contra la inflamación pulmonar causada por el humo del cigarrillo, su capacidad de prevenir el enfisema pulmonar, su efecto protector frente a la radiación ultravioleta su potencial para prevenir la anemia ferropénica e incluso su uso en patologías asociadas al síndrome metabólico (obesidad, diabetes).

Y se destacaron los trabajos sobre obtención de extractos de yerba mate y la encapsulación de los compuestos activos que permitan aprovechar su condición de poderoso antioxidante, al poseer polifenoles totales que atrapan los radicales libres causantes del deterioro celular del organismo.

Fuente: El Diario de Cuyo

Ruta de los Lácteos en Santa Fe

2011-03-29T17:00:00.000+02:00

Se lanzó la Ruta de los Lácteos en Santa Fe. Ya elige su logotipo en un concurso Nacional
Se inició el 18 de marzo pasado el trabajo para el diseño y organización de la Ruta de los Lácteos en la Provincia de Santa Fe. Esta ruta será un itinerario turístico que ofrecerá servicios y productos que permitirán al visitante recorrer y explorar lúdicamente la cultura y la historia de la producción lechera en la Pampa Gringa.
Se ofrecerán actividades en los campos, visitas a las industrias, entretenimientos y una gastronomía innovadora basada en la leche y en sus derivados.
Aunque abarcará más localidades la ruta se centrará inicialmente en Rafaela, Sunchales, Esperanza, Moiseville, Humberto Primo, Ramona y Ataliva.
En la región se observa una fuerte presencia de la inmigración italiana, judía, suiza y alemana que tiñe el paisaje cultural que la ruta pondrá en escena.
El proyecto es financiado por la Provincia de Santa Fe y ejecutado por un equipo del INTA , de la Asociación para el Desarrollo del Turismo Rural de Santa Fe y del Área de Turismo Rural de la Facultad de Agronomía de la UBA.
El equipo de trabajo es coordinado por Ernesto Barrera y Javier Dellamónica y está integrado por: Eduardo Eberhard, Fabiana Beccaría, Cecilia Belotti, Alejandro Frías, Danilo Ferrero, Pablo Tarabla, Adrián Ayala, Patricia Luna y Valeria Rubio.
La ruta ha lanzado un concurso nacional para seleccionar su logotipo. Entregará $ 9.000 a las tres mejores propuestas que se presenten.
El plazo máximo para presentar trabajos es el 15 de mayo y la selección de las propuestas ganadoras se dará a conocer el 27 de mayo.
Solicitar bases del concurso a rutadeloslacteos@gmail.com
SE AGRADECE DIFUNDIR ENTRE POTENCIALES INTERESADOS

El vino como bebida nacional

2010-11-25T20:43:00.000+01:00

Como parte de la conmemoración del Bicentenario de la Independencia, el gobierno nacional oficializó hoy en el Boletín Oficial la designación del vino argentino como bebida nacional.
Ayer la presidenta Cristina Fernández de Kirchner había firmado el decreto respectivo en el transcurso de una ceremonia que tuvo lugar en el Palacio del Correo.
Asimismo, se dispuso que en todos los eventos y actividades culturales, sociales o deportivas de carácter oficial o que se encuentren previstos en las agendas oficiales nacionales o internacionales, deberá preverse la presencia de la expresión, imagen e isologo del Vino Argentino Bebida Nacional y la promoción de dicha bebida y sus tradiciones.
También se encomendó al Ministerio de Agricultura el diseño de la imagen e isologo del Vino Argentino Bebida Nacional, como también la elaboración y coordinación del plan de acción para su utilización.

Via: La Capital

Día del Dulce de Leche

2010-10-11T15:25:00.000+02:00

El Día del Dulce de Leche se celebra hoy en la Argentina, país donde más se consume este alimento que, junto al mate, las empanadas y el asado, forma parte del patrimonio cultural gastronómico argentino.

El dulce de leche, que puede aparecer en distintas formas, como familiar, repostero o heladero, puede elaborarse con leche de vaca, oveja, cabra y búfalo, informó el Centro Argentino de Promoción del Dulce de Leche y Afines.

Existe en muchos países con distintos nombres como doce de leite, milk sweet, confiture de lait, radaby, fanguito y cajeta, y su origen es aún indefinido, ya que varios países se atribuyen su invención.

Algunos relatos cuentan que en Chile, el general José de San Martín lo degustó en su estadía tras su gesta libertadora y que pronto el dulce se trasladó a Mendoza y luego a Buenos Aires.

En Francia dicen que el hallazgo, que fue accidental, ocurrió en la campaña napoleónica y que los veteranos enrolados en el corso recibían a diario una ración de leche azucarada caliente. Un cocinero que estaba preparando la mezcla abandonó la olla con la leche y el azúcar en la hornalla encendida, y al hervir se transformó en dulce de leche, y el cocinero entró en la historia francesa como su inventor en 1815.

En nuestro país, dicen que en una estancia de la provincia de Buenos Aires se encontraba una criada mulata de Juan Manuel de Rosas, preparando la lechada para hacer unos mates, quien estaba por llegar para firmar el Pacto de Paz con el general Juan Lavalle.

Al darse cuenta de que en el catre de Rosas se encontraba Lavalle descansando, salió a pedir ayuda y abandonó la olla, con leche y azúcar, en la hornalla encendida y al hervir se convirtió en dulce de leche, en el año 1829.

Vía: Telam (Diario La Capital de Rosario)

La trufa más cara del mundo

2010-09-24T01:58:00.000+02:00

La trufa de chocolate más cara del mundo cuesta 250 dólares la unidad o 2.600 dólares la libra.

La fabrica Fritz Knipschildt en Fairfield (Connecticut, EEUU) en su tienda Chocopologie.

Knipschildt fue elegido como uno de los tres mejores maestros chocolateros del mundo por la revista Gourmet magazine.

La trufa en sí está elaborada con un 70% de cacao Valrhona, aceite de trufa, tiene una trufa francesa en su interior y polvo de cacao alrededor.

Estas trufas se venden sólo por encargo y ni siquiera están en el escaparate.

Vía: Finanzas.com

XVI Jornadas Gastronómicas de las Setas de la Alta Ribagorza

2010-09-23T23:54:00.002+02:00

El mundo de las setas, paraíso de seteros: Fiestas, Ferias y Jornadas Gastronómicas

Numerosas son las manifestaciones festivas y gastronómicas que en torno a las setas y hongos se suceden en las diferentes comarcas pirenaicas, algunas, las más madrugadoras, para recibir la llegada del otoño, aunque la mayoría de ellas tienen lugar durante los meses de octubre y noviembre.

En el Pirineo de Lleida son muy populares las Jornadas gastronómicas de las seta que tiene lugar durante todos los fines de semana del mes de octubre en diferentes restaurantes de la Comarca la Alta Ribagorza, que ofrecen menús de setas elaborados con productos autóctonos. La comarca acoge también exposiciones de setas, como la de Barruera, así como encuentros de buscadores de setas que tienen lugar hacia mediados de octubre en Pont de Suert, y que cuentan con charlas, jornadas de campo guiadas por un micólogo, exposición y degustación de diversas especies de setas.

Otros eventos en torno a la setas que se celebran en el Pirineo catalán son:

La Feria del Rovellón en Coll de Nargó (Alt Urgell): a principios de octubre, concurso, feria de setas, productos artesanales y comida.
Jornadas micológicas del Pallars Jussá: todos los fines de semana del mes de octubre los restaurantes de la comarca ofrecen menús y productos relacionados con las setas típicas de la zona.
Feria de la seta en Isona: feria dedicada a este recurso natural y gastronómico con muestra gastronómica y exposición de setas.
Trobada Micològica de la Cerdanya: la segunda semana de octubre en Puigcerdá, (Girona), con actividades y exposiciones.

Por su parte el Pirineo aragonés goza también de eventos en torno a la seta. La Comarca de la Jacetania acoge cada año Jornadas micológicas que se celebran hacia mediados de octubre en la localidad de Jaca. Por su parte, las Jornadas Micológicas de Sobrarbe que desde hace unos años se celebran en diferentes localidades de esta comarca aragonesa, se componen de salidas para recolectar setas, sesiones de clasificación de las especies recogidas, charlas, exposiciones de las diferentes especies, etc...

También el Pirineo navarro es rico en este tipo de acontecimientos, sobre todo el Valle de Roncal que acoge la segunda semana de octubre unas Jornadas de Micología.

Programa de Actividades: XVI Jornadas Gastronómicas de las Setas de la Alta Ribagorza

Vía: Pirineo.com

Día Internacional del Chef

2009-10-20T16:37:00.002+02:00

Feliz Día a todos los cocineros en nuestro día!!!!!!!
Cómo sabrán, hoy se festeja el día internacional del chef, desde 2004 en el que la WACS lo propuso.
Un saludo a todos los colegas

Restaurante Ottocento

2009-10-13T16:49:00.009+02:00

Ottocento es la versión contemporánea de la famosa Taberna Carmencita, un restaurante de mas de 150 años , al que según la leyenda “el Rey venia a comer cocido los domingos”, y que es fiel reflejo de los ideales , sueños y realidades que dieron forma a la España de estos días.Ubicado en el corazón del barrio de Chueca ,reducto bohemio de estimulante diversidad, equivalente madrileño del SOHO de NYork y de la Rive gauche de Paris;la innovadora propuesta del restaurante es casi el resultado de las exigencias de este contexto creativo y dinámico.

Ottocento marca una tendencia transformando el comer afuera en un EXPERIENCIA,que estimula las emociones y va mucho mas allá de una comida bien preparada.Este es un lugar para ver y ser visto,para compartir con amigos y hacer nuevos amigos ; un lugar donde la sorpresa, la coincidencia,y lo inesperado ponen un toque mágico en la vida cotidiana”·

Voces cálidas y gestos amables son una constante; proporcionando una placentera sensación de pertenecer , desde el primer momento.En el ambiente de estilo casual, “decontractee”,donde una música suave recuerda la Costa azurra , donde los azules de las paredes mutan con el parpadeo de las velas; una energía especial parece fluir de las caras sonrientes de la gente que llena sus salones hasta en los mínimos espacios, transformando la experiencia de todos en una verdadera exaltación de los sentidos.

Un clima cálido , intimo , de estilismo ecléctico donde conviven armoniosamente objetos refinados con otros de cuidada rusticidad .Enormes cuadros de figuras azulinas,que recuerdan la colección “Blue” de Andy Wharhol, iluminación inteligente de siglo XXI sobre bar de madera de rico artesonado con barra de estaño original del siglo XIX.; chispas de luz de una araña de plata y cristal traida de una “Maison” francesa, iluminan las imagenes de Picasso, Gasmann y Richard Branson, iconos del pensamiento libre y creativo. Frases impresas en las paredes por arriba de barras de bronce que antaño servían para apoyar sombreros, semejan las de un museo de arte contemporáneo, Y hasta un lugar para el humor y la ironía : una estatua de Karl Schwein traída de St Moritz; un gracioso cerdito alado, (the flyer pig)de alas color plata asoma desde una ventana .

Es que creemos que debemos ofrecer a nuestros visitantes “los lujos básicos” dice su dueño,Guillermo Pepe, Italo argentino, de vasta experiencia internacional y clara vocación cosmopolita . “La sensación de libertad, de pertenecer , la belleza y la armonía ,son los lujos básicos necesarios para una vida creativa , e intensamente productiva ..” Ottocento lo logra rindiendo tributo a su herencia centenaria , enriqueciéndola y adaptándola a las exigencias de una España , activa protagonista de la comunidad global .“ “Aquí , los mayores reviven gratos recuerdos del pasado y los jóvenes pueden saborear los desafíos y las promesas del futuro” Y la leyenda continúa...

Jefe de Cocina: Marcelo Torio Chappel

Metro: Chueca
Fumadores: Zonas habilitadas.
Apertura: martes, miércoles y jueves de 19:00 a 24:00, viernes de 19:00 a 1:00, sábado de 13:30 a 16:00 y de 19:00 a 1:00 y domingos de 13:30 a 16:00 y de 19:00 a 24:00
Web: www.ottocento.es

Los chefs contra el hambre cocinan los accesibles manjares de la abuela

2009-07-20T15:27:00.002+02:00

Las ricas y sustanciosas recetas de las abuelas inspirarán el segundo recetario de los "Chefs contra el hambre", un programa que procura el rescate de la cocina con leguminosas, papas, choclos, cebollas y cortes baratos de carnes en la región de América latina y el Caribe, en la que 53 millones de personas sufren hambre crónica y desnutrición, según la FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación).

La iniciativa "América latina y el Caribe sin hambre" busca imponer en las agendas nacionales el derecho efectivo a la alimentación y monitorear el estado nutricional de los países involucrados, explicó la FAO.

El director regional de FAO, el brasileño José Graziano, informó que "seis millones de latinoamericanos cayeron en la categoría de desnutrición en 2009, con situaciones complejas en Bolivia, Guatemala y Centroamérica, en especial su población indígena".

Platos regionales

La mexicana sopa papalote, que es picante para el frío invernal; el español cebiche de papa, que sustituye el pescado crudo del tradicional plato peruano por la patata cocida; guisos con cortes baratos de carne y panceta, y tortas de limón o naranja fueron las recetas de la primera edición, inspirada en la papa.

La anterior edición es punto de referencia para los cocineros llamados a preparar una receta original que tenga como elemento clave frijoles, porotos negros, blancos o rojos, alubias y otras legumbres.

La FAO sostiene que una forma en la cual los cocineros contribuyan a mejorar la alimentación de los sectores más hambrientos es dando a conocer recetas que ayuden a la gente a aprovechar mejor sus alimentos y enriquecerlos, haciéndolos más nutritivos, sabrosos e interesantes.

"El problema del hambre radica en el acceso a los alimentos y no en su disponibilidad, ya que la región produce y exporta muchos más que los que consume, por lo cual el hambre es una tragedia que tiene solución", afirma la FAO.

Los chefs están convocados además a dar cursos de cocina a comunidades de bajos recursos y que sufran problemas de desnutrición, a fin de que aprovechen mejor los ingredientes a los que tiene acceso.

Posteriormente imprimirán varios recetarios de platos prácticos, rápidos y sencillos para estas comunidades, realizados con ingredientes fáciles de obtener en la zona, con un buen nivel alimenticio y con recomendaciones básicas de higiene alimentaria. La convocatoria se dirige especialmente a los chefs iberoamericanos comprometidos con el disfrute de los alimentos entendidos como un bien cultural tangible.

En Chile

Cochayuyo con mote y papas. Suena poco apetitoso, pero en la olla del chef y sommelier chileno Francisco Klimscha huele sabroso y sabe aún mejor. Por suerte, su receta de papas al rescoldo con pebre de cochayuyo fue una de las 64 que seleccionó un jurado de reputados maestros de cocina latinoamericanos para incluir en el Primer Recetario Internacional de Chefs contra el Hambre.

"Con esta iniciativa logramos aunar el conocimiento de los chefs, que normalmente se suele poner al servicio de quienes pueden ir a restaurantes caros, para sacar lo mejor de los productos más básicos y entregar ese conocimiento a los hogares pobres y vulnerables de América latina", explicó José Luis Vivero, oficial de la Iniciativa América latina y Caribe sin Hambre, de la FAO. La idea era que las recetas incluyeran productos de bajo costo y accesibles, que incluyeran la papa y que para hacerlo no se necesitara más que una cacerola, fuego y una cuchara de palo. Más de 300 recetas llegaron de América latina, EEUU y España.

Fuente: Diario La Capital de Rosario

Vínculo: Los chefs contra el hambre

Errores y desamparo

2009-07-11T20:42:00.003+02:00

Lamentablemente mi dominio marcelotorio.com dejó de funcionar y no he recibido asistencia de Google Apps por lo que tuve que volver a Blogger (lamentablemente también de Google) hasta tanto pueda solucionarlo con un Webmaster. Pido disculpas por los días en que no se ha visto este blog.
Gracias. Marcelo Torio

11870.com te trae la primera Restaurant Week a España...o cómo cenarte Madrid por la mitad

2009-06-15T14:23:00.005+02:00

Durante las noches del lunes 15 al jueves 18 de junio, cualquier persona podrá cenar en estos restaurantes y obtener un descuento del 50% (no incluye menús ni bebidas alcohólicas) sin necesidad de inscribirse en ningún sitio. Lo único que hay que hacer es decidir en qué restaurante de la lista quieres cenar a mitad de precio y reservar mesa.

La Madrid Restaurant Week es una idea originaria de Nueva York, donde nació hace 16 años y, pronto, se ha exportado con éxito a otras ciudades como Londres, Washington, Montreal, San Francisco o Bruselas. Desde que conocimos este evento teníamos muchas ganas de traerlo a España y pensamos que junio era un mes perfecto para hacerlo.

Si la semana que viene estás por Madrid, prepara cuchillo y tenedor porque 11870.com te trae la primera Madrid Restaurant Week, una oportunidad única para cenar por la mitad de precio en los más de 50 restaurantes que participan en el evento.

En esta primera edición contaremos con restaurantes de todo tipo de cocina y para todos los bolsillos. Italianos, de comida casera, de mercado, francés, madrileña… En www.madridrestaurantweek.com podéis echar un vistazo a los participantes y ver opiniones, mapas, fotos, cartas y vídeos subidos por la gente para decidir dónde cenar con toda la información necesaria a mano. También podéis descargaros un catálogo de los participantes o enviarlos por sms o correo a vuestros amigos.

Para estar al tanto de todos los detalles del evento, también podéis echarle un ojo a twitter o facebook. Si lo que os apetece es inmortalizar vuestra semana en imágenes hemos creado un grupo en flickr. Y además, os adelantamos una pista: para todos los que empleen durante las dos siguientes semanas la etiqueta mrw09 en sus opiniones sobre los restaurantes participantes y nos enseñen cuánto la están disfrutando, habrá una pequeña sorpresa.

¡Feliz Restaurant Week!

Publicado por: asialillo - 10 Junio 2009

Vía: 11870.com blog

Enlace: 11870.com/madridrestaurantweek

La Ruta de la Yerba Mate

2009-06-12T23:47:00.004+02:00

El mate es una infusión preparada con yerba mate, cuyo efecto es estimulante debido a la cafeína que contiene. Es muy popular en Argentina y Uruguay en donde existe toda una cultura alrededor del mate.

Conociendo la importancia cultural del mate, el Área de Turismo Rural de la Facultad de Agronomía de la Universidad de Buenos Aires, creó la Ruta de la Yerba Mate, un “itinerario turístico en el entorno de la yerba”. Esta ruta permitirá al visitante conocer todo el proceso desde la siembra hasta el plato.

La Ruta de la Yerba Mate está integrada por productores yerbateros, agroindustrias, restaurantes, museos, hoteles y agencias de viaje.

Vía: Diario del Viajero

Enlace: Ruta de la Yerba Mate

'Eating Healthy': Feria gastronómica de alimentación ecológica

2009-06-12T22:15:00.005+02:00

Redacción (14/05/2009) CanalSolidario.org
La feria gastronómica 'Eating Healthy', que se celebrará del 25 al 28 de junio en la madrileña Plaza de Santa Cruz, se dedicará de forma exclusiva este año a la alimentación ecológica, con alimentos 100% naturales, en cuya producción se han empleado las técnicas más respetuosas con el medio ambiente, elaborados sin emplear sustancias químicas de síntesis como fertilizantes y pesticidas ni organismos modificados genéticamente.
seguir leyendo en Canal Solidario

Mas información en: Canal Solidario

Blog Responsable MÉXICO: Nadie sabe lo que es la sustentabilidad

2009-06-12T00:11:00.000+02:00

Blog Responsable MÉXICO: Nadie sabe lo que es la sustentabilidad

Saber del Sabor

2009-06-11T00:08:00.003+02:00

Mira esto: http://www.directoalpaladar.com/libros-de-cocina/saber-del-sabor

Publicado en Directo al Paladar

Que se entiende por restauración colectiva

2009-06-10T19:28:00.011+02:00

¿Qué se entiende por Alimentación Colectiva?

Se define como aquella que se elabora para un número determinado de comensales superior a los que comprenden un grupo familiar. También se la puede denominar Restauración Colectiva.

Cada vez son más las personas que comen fuera de casa, por lo que el suministro de alimentos y la higiene de estos centros es de gran importancia; además es imprescindible asegurar la calidad y variedad de los menús, habiéndose mejorado su calidad en los últimos tiempos. El grado de profesionalidad del personal que atiende este tipo de servicios va en aumento, con lo que se garantiza un mayor cumplimiento de las normas básicas.

¿Qué tipos de Restauración Colectiva existen?

La restauración tradicional comprende los restaurantes o casas de comidas que son un negocio individual o social, en los que la principal característica es un comedor múltiple en el que se sirven comidas elaboradas en una cocina común. Dentro de este grupo encontramos, por ejemplo, restaurantes de distinta categoría, autoservicios, bar, buffets, cafeterías, pizzerías, sandwicherías, hamburgueserías etc.

La restauración social corresponde a los servicios alimentarios que se ofrecen a grupos de colectividades que se hallan en un lugar determinado a la hora de comer y que no pueden desplazarse del lugar donde realizan su actividad. Estos servicios se ofrecen en lugares como escuelas, comedores universitarios, centros de acción social, fábricas-empresas, ejército, residencias, hospitales-clínicas, prisiones...

Las industrias de restauración comercial están dedicadas a la confección de comidas en cantidades más o menos importantes con el objetivo de comercializar su producción. Ofrecen una buena relación calidad-precio, a la vez que garantizan un sistema de seguimiento para asegurar la calidad de la alimentación. Los usuarios de este tipo de restauración son las escuelas, hospitales-clínicas, empresas, compañías aéreas, etc.

Los inicios de este tipo de restauración fueron las pequeñas cocinas, que poco a poco han ido creciendo, existiendo en la actualidad gran variedad de ellas, desde las cocinas que elaboran la comida y la sirven en el lugar de consumo, hasta cocinas centrales para un mayor y heterogéneo grupo de comensales que en el caso anterior, pudiendo rondar de 5.000 a 50.000 comensales.

¿Qué normas hay que cumplir en cualquier servicio de Alimentación Colectiva?

La comida que se elabora en estos centros debe seguir la cadena alimentaria adecuada para cada plato, riguroso proceso que deben seguir todos los alimentos y platos, desde la elaboración, conservación, transporte y adecuación de temperatura para ser consumido. El control de calidad comienza con la supervisión del suministro de alimentos, el control de platos preparados, la confección de menús, control de las características sensoriales, su calidad higiénico-sanitaria, los procedimientos empleados en el tiempo de espera, grado de aceptabilidad y control de la distribución y transporte de materias primas y alimentos cocinados.

Existen dos tipos de cadena alimentaria, la cadena en caliente y la cadena en frío. En la cadena en caliente, la temperatura de conservación no debe ser nunca inferior a 67 ºC y su consumo no debe retrasarse más de 12 horas, desde su elaboración. Mientras que en la cadena en frío, la temperatura máxima en refrigeración es de 3º C, conservándose durante cuatro días; y en congelación a – 18 º C y conservándose varios meses.

Cada vez son más las empresas que adquieren las certificaciones ISO 9000 e ISO 9002, que incorporan un sistema de trabajo protocolorizado para el Análisis de Riesgo y Control de Puntos Críticos y para el control de la higiene y seguridad alimentaría.

¿Cuáles son las características que debe tener la Alimentación Colectiva?

Higiene en la manipulación, presentación y servicio.
Seguir las normas de la Alimentación equilibrada, ofreciendo menús a elegir y que sirvan como ejemplo para educar nutricionalmente.
Tener una variedad de menús amplia, es decir, que éstos no se repitan excesivamente, además de que cuenten con la capacidad de sorprender.
Ofrecer una presentación atractiva.
Mantener la temperatura adecuada.
Contar con un equipo de profesionales de la cocina que se forman en la escuela de hostelería.

¿Cuáles son las principales funciones de los Comedores Escolares?

La función principal y más importante, al ser un colectivo de riesgo nutricional, por tener las necesidades aumentadas debido a estar en un periodo de crecimiento, es asegurar que los aportes alimentarios cubran las necesidades de energía y nutrientes, tanto en calidad como en cantidad. Además de servir como promoción de hábitos alimentarios saludables; deben enseñar un comportamiento social, educar nutricionalmente, y ser centro de desarrollo de habilidades y de convivencia.
La comida de estos centros aportará del 30 a 35 % de las necesidades energéticas y de nutrientes diarios de los comensales. Al ser la ración más importante del día debe aportar alimentos de alta densidad nutricional aportando, fundamentalmente, proteína, hidratos de carbono, calcio, hierro, zinc, magnesio y vitamina A.
Entre los primeros platos escogeremos legumbres, verduras con patata, pasta y arroz.
Entre los segundos, alternaremos entre carne magra, pescado azul o blanco y huevos.
Y en los postres elegiremos entre lácteos y frutas. Esporádicamente se podrá incluir un postre dulce de bollería o pastelería.

¿Y las principales funciones en un Centro Geriátrico?

Existen muchos cambios fisiológicos, físicos y sociales que condicionan la alimentación de las personas de edad avanzada, siendo normalmente las dietas de estos centros deficientes en algunos nutrientes. Por tanto, la función más importante es cubrir todos los requerimientos nutricionales de esta amplia variabilidad interpersonal.
Para la elaboración de un menú para un Centro Geriátrico tendremos en cuenta las siguientes recomendaciones generales para la dieta:
Debe ser básico y con unas dietas lo más variadas y similares a las costumbres culinarias de los residentes.
Cuidar mucho la presentación y que resulten apetitosos.
Fraccionar la dieta en cuatro o cinco comidas.
Incluir en la dieta diaria verduras, tanto crudas como cocidas; hasta 3 piezas de fruta fresca; de 2 a 3 raciones de lácteos; y en cada toma siempre cereales y/ o patata. Cubrir de 2 a 3 raciones semanales de legumbres; siempre más veces pescado que carne durante toda la semana; y no abusar de los huevos, siendo 3 unidades semanales lo más adecuado. Dulces y bollería podrán ingerirse esporádicamente.
No utilizar mucho aceite en la elaboración de los platos y siempre que sea de oliva.
Conseguir que el anciano ingiera de 1,5 a 2 litros diarios de líquido.

Fecha de publicación: Marzo 2001

Elena Muñoz Octavio de Toledo
Unidad de Nutrición y Dietética Clínica
Hospital Universitario La Paz. Madrid

Publicado en Saludalia.com
http://www.saludalia.com/Saludalia/web_saludalia/vivir_sano/doc/nutricion/doc/restauracion_colectiva.htm

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2008-03-31T18:18:00.007+02:00

Hola a todos: Les cuento que el próximo 23 de abril estaré viajando a España, por lo que acepto propuestas para intercambio de experiencias en otros establecimientos hotelero-gastronómicos. También estaría interesado en alojamiento en distintas partes de España para poder así desplazarme con mayor comodidad.
En breve estaré contando mis experiencias. Saludos a todos.

Manual de uso del bog en la empresa

2008-02-29T21:12:00.003+01:00

Me pareció muy interesante este manual escrito por Alberto Ortiz de Zárate donde nos muestra el camino para el uso del blog de la empresa que sin duda no tiene ningún desperdicio.
Bajar el manual aquí Manual de uso del blog en la empresa (pdf, 1.7 MB)